A harcsa kiüti a hekket – A fövenyesi Kalóz után Sportbisztró is

2018. április 20., 19:11
2018-ban a fövenyesi Kalóz Strandbisztró a Dining Guide top 10-es street food listáján kapott helyet. Járatlan utakról, műfajteremtésről, strandételekről és egy új nyitásról beszélgettünk az egyik tulajdonossal, Nagy-Golyán Nikivel.

A kezdetek

A Kalóz sztorija 2003-ban kezdődött, és már akkor is az volt a cél, hogy egy jó strandbüfét csináljanak. Tudatosan alakították ki a konyhát, amelyet szándékosan nem arra terveztek, hogy lángost süssenek benne. Pedig – még egyszer mondjuk – 2003-ban járunk. Olyan helyet akartak, amely megállja a helyét a strandon is, de büfé helyett inkább a kisvendéglő felé közelít. Niki 2004-ben kapcsolódott be a történetbe, de nem mellesleg szerkesztőként is dolgozik a Gasztroangyal című műsorban. A Kalóz gyorsan a fövenyesi közösség kedvencévé vált, része lett az ottani életnek. Közben Niki a munkája miatt nagyon sokfelé megfordult az országban, látta, hogy hova tart, miről szól a magyar gasztronómia. Ezt a tudást a Kalózban is akarta kamatoztatni, épp ezért még a nagy hullám előtt elkezdtek törekedni a minőségi helyi alapanyagok használatára.

Tíz évvel ezelőtt Bíró Lajos segítségét is kérték, aki több recepttel és tanáccsal segítette a munkát.

2014-ben bekövetkezett egy fordulat, amikor a fövenyesi strand fizetőssé vált. Nyár végén dönteni kellett: vagy megválni tőle, vagy megcsinálni úgy, ahogy mindig is szerették volna. Végül a bátrabb választás mellett döntöttek.

Az “igazi” kalóz

2014 végén eldöntötték, hogy átalakítják a helyet, és elérik, hogy mások számára is vonzó legyen a fövenyesi strand. “Jókor nyúltunk ebbe bele 2015 tavaszán, mert akkor indult az első robbanás a Balaton környékén, például akkoriban nyitotta Horváth Csongor a Neked Főztemet Zánkán. Jó volt látni, hogy másnak is fontos a balatoni strandgasztronómia megújítása” – emlékszik vissza Niki. Akkor döntötték el azt is, hogy dobják a hekket. Niki fogalmazta meg, hogy fish&chips-et kéne csinálni, édesvízi, Magyarországon elérhető halból.

Ebben igazán az akkori séfjük sem hitt. Először busával kísérleteztek, aztán nyert a szürkeharcsa filé, amit különben Szigetközből szereznek be. A terv bevált.

A vendégek többé nem is igen keresték a hekket. Lángos helyett házi lepényeket kezdtek készíteni, van sajtos-tejfölös, de ennél bonyolultabb változatok is. “Próbáltuk alakítgatni a balatoni beach foodot. Hétvégenként kicsit éttermesebb a kínálat. Nagyon sokat kísérleteztünk, próbálgattunk, és a vendégekkel sokszor együtt gondolkozva tapasztaltuk ki, mitől jó egy strandbisztró, és a séf, Kocsis Bálint, valamint Szabó Zoltán is sokat hozzá tudott tenni ehhez. Úgy is szoktam nevezni, amit csinálunk, hogy

strandbüfé 2.0.

Nagyon jó megerősítés, hogy a Balatoni Kör a harcsakrumplit választotta az év balatoni strandételének – teszi hozzá Niki, aki szerint ma már sokkal jobb a balatoni alapanyag-helyzet, mint néhány évvel ezelőtt. – Először az italok, főleg a borászat volt a húzó. Aztán jött a pálinka, a kézműves sörök, szörpök, és egyre többen kezdtek jó lekvárt főzni. Majd jöttek a sajtok. Most már hússal sem állunk rosszul, ami még várat magára, az a zöldség.”

Strand- után sportbisztró

A Kalóz idén húsvétkor új taggal bővült, megnyitott a Kalóz Sportbisztró a balatonudvari golfpályán. “Ezzel tíz hónapig nyitva tudunk lenni, és így legalább a kulcsembereinket meg tudjuk tartani, hiszen az általános munkaerőhiánnyal mi is folyamatosan szembe kell, hogy nézzünk. Ezen kívül pedig persze minket is érdekelt, mi van a strandon kívül. Az új helyen egy kicsit más, kicsit bisztrósabb kínálat lesz. Nyitott helyet csinálunk, ahova biciklivel is lehet egy kitérőt tenni, akár csak egy kávéra vagy fröccsre is. Nagyon szép teraszunk van, és a laza, barátságos hangulat ott sem változik.”

A sportbisztró egyelőre egy alapétlappal működik, amely hamarosan bővül. Április 28-án pedig nyit a fövenyesi strandbisztró is, új külsővel. “Az a célunk, hogy a Balaton ne csak a nyári hónapokban legyen vonzó. Tavaly is nyitva voltunk április végétől október végéig, és azt láttuk, hogy volt értelme. A balatoni gasztronómia tényleg nagy fejlődésen ment keresztül.

Amikor kezdtünk, a kézműves burger olyan volt, mint a fehér holló, ma már szinte alap.

Persze vannak nehézségek, és még mindig tanulunk mi is és a többeiek is. Az is fontos lenne, hogy a munkavállalók újra higgyenek a balatoni munkában. Hozzánk most Baranyából érkezik Kisuti Dávid, séf, aki dolgozott többek között a nemrég bezárt Zsolnayban is. Ő már úgy jön, hogy kimondottan vonzza a feladat. Ő is és mi abban hiszünk, hogy jó strandgasztronómia nélkül nincs jó balatoni gasztronómia.”

Forrás: diningguide.hu