Hogyan lesz egy lángossütőből jó étterem?

2017. június 24., 12:27
A fövenyesi Kalóz strandbisztró harcsa&krumpli nevű kreációja 2015-ben elnyerte az év balatoni strandétele címet, ennek ellenére a büfé még mindig sok balatonozó számára ismeretlen, hiszen viszonylag eldugott helyen fekszik. És kevesen tudják azt is, hogy a Kalóz már a tizenötödik nyarát kezdte meg idén Nagy Attila és felesége, Golyán Nikolett irányítása alatt, mégis csak pár éve lett zarándokhely a megújuló balatoni gasztronómia iránt érdeklődők körében. A siker tehát nem jön könnyen ebben a műfajban sem.

Golyán Nikolett egyébként 12 éve dolgozik televíziós szerkesztőként, hat éve a Gasztroangyal című műsorban, így nagyon régóta aktívan jelen van a gasztrovilágban, és úgy érzi, a Kalóz is ennek a lenyomata. „Olyan szerencsés voltam, hogy tényleg végig tudtam követni az egész hazai gasztroforradalmat. Amikor elkezdtük a műsort, még koránt sem volt egyértelmű, amiről most itt beszélgetünk, hogy adjunk egy étteremben magyar terméket és fedezzük fel a helyi alapanyagokat és ételeket" - mesél a kezdetekről.

A fövenyesi Kalóz büfé ötlete mégsem hozzá, hanem a férjéhez, Nagy Attilához kötődik, aki évekig élsportolóként röplabdázott, majd visszavonulás után kezdett el azon gondolkodni, hogy milyen vállalkozásba kezdjen? „Mit vesz egy visszavonult sportoló? Általában kocsmát, butikot vagy kávézót" - nevet Nagy Attila, aki bevallotta, kicsit neki is az volt az elképzelése, hogy majd ül itt a büfében, és dől a pénz.

Valójában azért sejtette, hogy nem lesz könnyű dolguk, hiszen a 2003-ban megvásárolt Vén Kalóz akkor még egy átlagos lángossütő volt. Nagy és társa – aki akkor sógora is volt –, azonban elhatározta, hogy lángost egészen biztosan nem fognak sütni. Az első perctől kezdve az volt a terv, hogy szakítanak a bevett lángos-hekk vonallal, és megpróbálják a lehetetlent: normális strandéttermet csinálni a Balaton-parton. Bár Nagy Attila, saját bevallása szerint nem értett sem a vendéglátásoz, sem a gasztronómiához, egyedüli mentsége az volt, hogy a sógora viszont igen, - neki volt már egy másik büféje Akaliban.

"Egy balatoni büfénél mindig sokkal jobbat akartuk, már az elején is. Egy évvel később megismerkedtem Nikivel, és ő is szerette volna a Kalózba mindazt a tudás beletenni, amit addig a műsorai alatt megtanult, hiszen egész jó rálátása volt már a gasztronómiára" - magyarázza Nagy Attila. Egy balatoni büfét jól üzemeltetni és beindítani azonban még akkor sem egyszerű, ha valaki ért a gasztronómiához. Golyán Nikolett végül Bíró Lajostól kért segítséget, amikor úgy érezte, elakadtak.

"2009-ben Bíró Lajosnál forgattunk. A forgatás után ültem nála a lépcsőn, és mondtam neki, hogy Lajos, van nekünk egy balatoni büfénk, és én annyira szeretném, hogy jó legyen! Adj nekem recepteket! És nagyon jó fej volt, mert adott. Bementem hozzá egy hét múlva a Bock bisztróba és nemcsak összeírt nekem egy csomó receptet, de le is főzte. Látod, Nikikém, ennek ilyennek kell lenni! Nagyon fontos, hogy bárki is a szakácsod, a receptektől ne térjen el!" - meséli Golyán Nikolett.

Ennek már tíz éve, és azóta már többszörösen kinőtték magukat, de sokat jelentett nekik az induláskor néhány olyan recept, amit nagy mennyiségben is biztonsággal, és jó minőségben meg lehet főzni bármikor – de mégsem megszokott büfékaja.

Bíró Lajost kérték meg arra is, hogy adjon olyan hekk receptet, ami biztosan ehető és finom, mert bár sosem voltak hekkrajongók, akkor még nem tehették meg, hogy nem adnak hekket, már az is elég nagy merészség volt, hogy nincsen lángos. El kellett telnie még jó néhány évnek ahhoz, hogy a hekkel is végleg szakítani tudjanak. Ez csak 2014-ben történt meg, ekkor volt ugyanis a Kalóz nagy váltása. Három éve az addig szabad strandként működő területet az önkormányzat lezárta, és fizetőssé tette, és ezután a belépő miatt sok vendég elmaradt.

„Éreztük, hogy vagy eladjuk a büfét vagy váltani kell. Addig nem vettük annyira komolyan ezt az egészet, inkább szerelemből csináltuk. Nyáron lejöttük, jól éreztük magunkat, és azt sem számoltuk ki, hogy mennyi volt a haszon a szezon végén. 2014-ben azonban világos lett, hogy muszáj valamit csinálni, mert nem fogunk megélni pusztán azokból, akik a strandra járnak. És akkor vettünk egy nagy levegőt, és azt mondtuk, hogy nem azt fogjuk főzni, amit várnak tőlünk, hanem amit mi szeretnénk. Jöjjenek ide azért az emberek, mert itt a Kalóz!

    Úgy éreztük, hogy megfulladunk, nem akartunk több hekket sütni és több gulyáslevest főzni.

Mivel nem létezett balatoni strandgasztronómia, úgy voltunk vele, hogy találjuk ki mi!" - emlékeznek vissza a nagy váltásra, amit a közönség nagyon jól vett egyébként. Szinte nem veszítettek törzsvendéget, - ezért sem igaz szerintük, hogy nincs igény másra mint hekkre, meg mikrózott hamburgerre.

A nagy váltást egyébként éppen a hekknek köszönhetik, annyira szerettek volna megszabadulni tőle, hogy kutatni kezdtek, mivel lehetne kiváltható. Így találtak rá a szürke harcsára, és ebből lett a harcsa&krumpli is, ami a fish&chips magyar megfelelője. A harcsa azért is jó, mert ugyanúgy puha és fehér a húsa, és többnyire szálkamentes, mint a hekk, - de mégiscsak magyar és friss alapanyag. A harcsa&krumplival aztán annyira berobbantak a köztudatba, hogy azonnal elnyerték vele az év standétele díját, és valóban megvalósult, amit elképzeltek: az emberek azóta is azért zarándokolnak a Kalózba, hogy harcsát egyenek. A magyar fish&chipsből minden nyári nap száznál is több adag készül.

Bár 2015-ben a Kalóz végleg befutott, idén mégis még tovább szerettek volna lépni, ezért séfet is váltottak, így érkezett hozzájuk Kocsis Bálint, aki tíz évig volt a balatonkenesei Marina Port étterem séfje és a nagyközönség főleg Csikos nevű lekvárjairól ismerheti. Kocsis Bálint helyi erő, balatoni születésű, és soha nem is szeretne máshol élni. Bár szeretett Kenesén főzni, a nagy konyhától egy idő után egyszerűen besokallt, úgy érezte életmódváltásra van szüksége. Nagyon fontos neki a balatoni gasztronómia fejlődése, ezért is csatlakozott a Kalózhoz, és az alig pár négyzetméteres konyha elég volt neki arra, hogy máris rengeteg új étellel rukkoljon elő.

"Bálinttól az kértük, hogy kezdjünk el együtt kitalálni saját strandételeket, de azért vegyünk figyelembe azt is, hogy mit szeret a magyar közönség. Nem akarunk egy tengerparti büfé másolata lenni, hanem a magyar kajákat és alapanyagokat hangsúlyozzuk továbbra is" – mondja Nagy Attila. Így jött létre az idei újdonság, a Fekete vitorlás, ami csak első ránézésre hamburger, mert ami bele kerül, az konfitált oldalas, sült paprika, tárkonyos, uborkás majonéz és friss zöldségek, mindez egy feketére színezett buciban. De születtek idén egyéb újdonságok is. Ami engem legjobban levett a lábamról, az a grillezett kecskesajt sült almával, a hideg kovászos uborka leves és a már említett, helyi alapanyagokat hangsúlyozó vonalba illeszkedik a medvehagymás dagadó paradicsomos hajdinarizottóval.

A kalózosok összességében nagyon optimisták, úgy érzik, egyre nagyobb divat lesz a Balaton, a strandbüfék helyzete azonban még mindig katasztrofális. "A strandon nincs semmilyen elvárás, senki nem gondol úgy egy standbüfére, hogy ott lehetne jót is enni. Pedig szerintem nonszensz, hogy itt ülnek az emberek egy ilyen csodálatos környezetben, és nem alakult ki bennünk az az igény, hogy jót egyenek" – magyarázza Golyán Nikoletta, aki szerint negatív élményük is van bőven.

Tavaly a fövenyesi mellé nyitottak egy másik büfét is Badacsonytomajon, ahol, mivel még nincs kialakult törzsközönség, folyamatosan szembesülnek a negatív kritikákkal. "Jönnek a pulthoz és csodálkoznak. Nincs lángos? Nincs hekk? Akkor mi van? Éppen tegnap történt, hogy egy vendég közölte, hogy fel van háborodva, hiszen magyar ember a Balatonnál lángost eszik, és kész!"

Ha ez ember betéved bármilyen balatoni strandra, egészen biztosan ugyanazokat a kajákat fogja találni mindenhol. Ráadásul valószínűleg mindenki ugyanattól a beszállítótól szerezte be ugyanazt az ételt és alapanyagot. Még a napernyők meg az asztalok is ugyanazok, de Nagy Attila szerint ez jórészt érthető. A legtöbb büfés úgy van vele, hogy éljük túl ezt a néhány hetet és keressünk minél többet, - magyarázza. "Sokan úgy vannak vele, hogy miért fejlesszenek a strandon, ha úgyis csak akkor jönnek be, ha jó idő van?"

Szerintük addig nem is tud lényeges szintet lépni a balatoni gasztronómia, amíg ebben nem lesz változás. Ezért is kezdetek el tavaly lobbizni a badacsonytomaji polgármesternél a gasztrojegy bevetése mellett, ami jó a vendégeknek, és jó a strandnak is, hiszen rossz idő esetén is lesz bevétele. A turisták is szívesebben jönnek, ha tudják, hogy esőben is van mit csinálni és tervezhető az étkezés. „Így a standbüfék is versenytársai tudnak lenni a strandon kívüli éttermeknek, hiszen sokan szeretnék a parton a balatoni panoráma mellett elfogyasztani az ebédjüket, - ha lenne mit és lenne hol” - mondják a Kalózosok, akik hiszek benne, hogy a balatoni gasztronómia fejlődése most már megállíthatatlanul elindult.


Gasztrojegy

A gasztrojegy egyelőre a badacsonytomaji és a fövenyesi strandokon érhető el, lényege, hogy bár be kell fizetni a teljes strandbelépőt – ami az említett két strand esetében elég borsos, 700, illetve 750 forint –, de ha két órán belül kijövünk egy fogyasztást igazoló számlával, akkor a belépőből 500 forint visszajár.

Forrás: index.hu