Kreatív Séfünk

“Nem a szakmának, nem a trendeknek, hanem a vendégnek főzök”

Balatonon született, szemével ösztönösen keresi a vizet, a tó mellett érzi magát biztonságban, és nem megy innen sehová. Tíz évig egy négycsillagos szálloda és yachtklub konyhafőnöke volt. Ma saját márkát épít, lekvárokat, chutney-kat készít, melyeket az emberek leginkább ajándékba vásárolnak. Csapatépítő főzéseket tart, és az életben is az ízeket, a harmóniákat keresi. Emocionális gasztronómiáról beszél, amiről néhány éve még fogalma sem volt. Hónapok óta közösen gondolkodunk arról, hogyan tudnánk a strandon még jobbat, még kedvesebbet adni; „balatoni, élet, érzést…” A Kalóz kreatív séfje, Kocsis Bálint.

Több interjút is olvastam veled, melyben azt mondtad, hogy korábban olyan vehemens konyhafőnök voltál, hogy Gordon Ramsay elbújhatott volna melletted. Én két éve ismerlek, és pont az ellenkezőjét tapasztaltam. Nehéz elképzelnem a korábbi képet…

Pedig így volt. Mindig is a szakmám volt a hobbim, sokan mondták, hogy ez nagyon szerencsés együttállás. Szabadidőmben is szakmai könyveket olvastam, szakmai rendezvényekre, versenyekre jártam. De én ezt annyira túltoltam, hogy tényleg erről szólt minden, és zsákutcának bizonyult. Pillanatnyilag persze működőképesnek látszott az arrogáns, vehemens stílusom, mert az eredményeket hoztam. Viszont ma már tudom, hogy nem voltam elég érett, hogy felmérjem, vehemencia és arrogancia nélkül sokkal hatékonyabban tudok dolgozni.

Mégis hogyan történik egy ilyen változás? Az ember egyik reggel felébred, és azt mondja a tükör előtt, hogy "nem szeretem ezeket a tulajdonságaimat, szeretnék megváltozni, máshogyan élni, mától dolgozom magamon"?

Amikor szembesültem azzal, hogy 100 kiló fölötti a súlyom, napi két és fél doboz cigarettát szívok, 8 kávét iszom, és ráeszméltem, hogy családi kapcsolataim gyakorlatilag nincsenek, majd még meg is betegedtem, na, akkor megrémültem. Megértettem, hogy az eddigi út nem vezet sehová. Bármennyire is szeretem a szakmámat, ha ezt így csinálom, konkrétan bele fogok halni. Keddről szerdára leraktam a cigit, elkezdtem sportolni, és a szakmai érdeklődésem is sokkal tudatosabb irányt vett.

A vendégek érzékelték ezt a változást?

Volt egy jó nagy vendégkör, amelyik ezt a kétéves folyamatot végignézte. Azelőtt úgy dolgoztam, ahogy sok séf ma is Magyarországon, a szakmának akartam megfelelni. Próbáltuk egymást überelni tempóban, technológiában, tálalásban, kreativitásban. Ha kiadtam egy tányért, arra gondoltam, mit szólna hozzá ez vagy az a séf. Aztán szépen lassan változott az alapanyag használatom, a hozzáállásom, a kreativitásom, és sokkal könnyebben, bátrabban nyúltam hozzá természetes dolgokhoz. Most már azt keresem, hogy mi a jó például egy főzelékben, egy levesben, és hogyan tudom még jobbá tenni. Más szemmel adom ki az ételt a konyháról. Már az érdekel, hogy mit szól a tányéromhoz az az ember, akinek lehet, hogy eljegyzése, születésnapja van, vagy meghívta a feleségét egy ebédre, és éppen most békülnek ki. Neki mit okozok? Örömet?

Séfnek, konyhafőnöknek lenni kemény, férfias hivatás; erőnlétet, állóképességet, tűrőképességet, és erős idegrendszert követel. Trendekhez, technológiákhoz, versenyekhez kell igazodni. Ehhez képest Te arról beszélsz, hogy a főzés szeretetnyelv.

Mindenkinek van szeretetnyelve, akár tud róla, akár nem. Ez egy önkifejezési forma, melyben örömömet lelem, és másoknak is örömet okozok. Tegyük fel, hogy ugyanazt a receptet megkapja két különböző habitusú szakács. Az a feladat, hogy ugyanabból az alapanyagból, ugyanolyan technológiával, egy időben, ugyanazt készítsék. Az eredmény biztos hogy más lesz, mert mások az energiáik. A törődés, az odafigyelés érződik az ételen.

Ezért hoztad létre a saját márkádat, a CSIKOS-t? Elárulom, hogy én először a citromfüves-levendulás eperlekvároddal találoztam, csak utána szerettelek volna Téged megismerni.

Elsősorban nem az volt a célom a CSIKOS-sal, hogy lekvárt főzzek, ettől önmagában nem lettem libabőrös. Nekem a CSIKOS jelenleg az a terep, ahol a fejemben lévő fűszer- és ízkombinációkat kipróbálhatom. Vállalom, hogy romantikus vagyok. Tegyük fel, hogy most megkóstolsz kétféle ételt; az egyiket egy gyönyörű fine dining étteremben eszed, a tányérodon különleges sajt, sonka, olaj, három szakács egy órán át dolgozott rajta. A másik mondjuk egy remekül elkészített lecsó, itt a fövenyesi vízparton, amit a legjobb barátiaddal fogyasztasz el, miközben borozgattok, röhögtök, a gyerekek rohangálnak. Tíz év múlva melyikre emlékszel majd..? Engem ez a szolgálat hajt.

A Kalózzal kapcsolatban mi hajt? A Te tudásoddal és tapasztalatoddal milyen kihívást találsz ebben az új típusú strandi vendéglátásban, amin évek óta dolgozunk, és amit még mindig tanulunk?

Szeretek olyan dolgokat létrehozni, amilyen eddig nem volt. Egyszerű, hétköznapi, helyi alapanyagokból, mai dolgokat készítünk az embereknek, amit tudom, hogy értékelnek majd. Itt a parton nem cél, hogy benevezzünk egy szakmai, “ki a trendibb” versenybe. Az alapanyagismerettel és alapanyagtisztelettel kell kiemelkednünk a kínálatból. Nem főzünk szét olyan összetevőket, melyek sokkal jobbak, ha nincsenek szétfőzve, és nem kombináljuk az alapanyagokat olyan élemiszerekkel, melyek nem illenek össze. Ezért szeretem mondjuk a skandináv konyhát, mert természetes, nyersanyagtisztelő konyha, a magyar konyhát is ebbe az irányba vinném... És hát a Balaton… Nem szeretek vitorlázni, nem vagyok kifejezetten jó úszó, nem szeretek korcsolyázni, de a Balatont itt nem hagynám semmiért. Ha egy hétig nem vagyok itthon, egy idő után azt veszem észre, hogy a szememmel a vizet keresem. Itt születtem, és -bár vannak nagyon jó jelek is-, a Balaton sokkal többre hivatott, itt Európa közepén.

A hekknek és a lángosnak mi már évekkel ezelőtt találtunk alternatívát, de így is bőven van mit tenni a strandgasztronómiában…A fövenyesi és a badacsonytomaji strandon, a két Kalózban sokan megfordulnak. Kánikulában akár fürdőruhában és papucsban érkeznek a vendégek a pulthoz, este lazán vagy szépen felöltözve, de tartottunk már lakodalmat is. Hogyan tudunk majd megfelelni ennek a többirányú kihívásnak?

Olyan beach food kínálatot dolgoztunk ki, mely magyar, tradíció tisztelő és innovatív egyben. Kérted, hogy legyen több egészséges, de finom étel is, hiszen egyre többen figyelnek erre, és sokan keresik a ‘mentes’ ételeket is. A régi kedvenceket, a Harcsa&Krumplit, a lepényeket, a kézműves burgereket természetesen megtartjuk. A Kalóz elhelyezkedése és vendégköre miatt egyszerre kell “büfésnek” és “strandbisztrósnak” lenni, vagyis egy olyan helynek, ahová meghívhatod a barátaidat, ha kellemes, közvetlen helyet keresel. Lehet, hogy valakinek egy jó lencsefőzelékkel, füstölt libamellel és fokhagymacsipsszel, meg a strand különleges hangulatával adunk majd hozzá a napjához. Örömmel veszek részt ebben a küldetésben, ez egy új irány, új expedíció a balatoni gasztronómiában.

Bálint, nagy szeretettel köszöntünk!

Kedves Vendégeink! Kocsis Bálinttal személyesen találkozhattok, beszélgethettek a fövenyesi Kalóz nyitónapján, 2017. április 29-én, szombaton. Sok finomsággal és új ötlettel várunk!

Képeink