A Kalóz Strandbisztró Fövenyesen az egyik első fecske volt, aki nyarat csinált a balatoni strandgasztronómiában. 2015-ben a magyar fish&chips-ük, a Harcsa&Krumpli az év strandétele lett, és vele a bisztró is berobbant a köztudatba. Azóta is sokan csak azért látogatnak a fövenyesi strandra, hogy teszteljék a Kalóz konyháját, ahol azóta is folyamatos a mindig jobbra törekvés és a fejlődés.
Nagy- Golyán Nikoletta férjével Nagy Attilával vezeti a Kalózt. Nem vendéglátósok, Attilának több vállalkozása is van, Niki főállású televíziós és két kisfiú édesanyja, a Balatoni Kör elnökségi tagja. Vele beszélgettem.
– Alapvetően televíziósként gondolok magamra, ez a hivatásom. Ezt tanultam, és közel 20 éve dolgozom benne úgy, hogy mindig olyan műsorokat készíthettem, amiket bármikor vállalok. Marcsival (Borbás Marcsi- a szerk.) lassan 14 éve dolgozunk együtt, a vele való közös munka is fontos része az életemnek.
– Nem sok ez? Két óvodáskorú kisgyerek, tévés állás, és idén két bisztró Udvariban és Fövenyesen.
– A kulcs a család. Nekem a férjem a legnagyobb szövetségesem, és a Kalóz is közös. Nyáron ráadásul van más feladatom is: én szoktam szervezni a Fishing on Orfű off-azaz nem zenei programjait. A tévézésnél pedig nagy szerencse, hogy a Gasztroangyalnál, ahol már hét éve dolgozom, nyáron van a leállás. Nagyon jó kollégáim vannak a szerkesztőségben és a Kalózban is. Persze a gyerekek mindent felülírnak. Azért is különösen fontos nekünk a Kalóz, mert ennél többet nem tudunk a gyerekeknek adni. Itt nőhetnek fel a Balaton-parton, egész nap kint vannak a levegőn, egész nap sportolnak, fociznak, úsznak, barátságokat építenek. Nem tudok olyat mondani, ami ennél többet adhatna.
– Nincs vendéglátós múltatok, hogy keveredtetek a fövenyesi strandra?
– A férjem 2003-ban döntött úgy, hogy a sportban szerzett megtakarítását egy büfébe fekteti. Ehhez jó partner volt a testvérének az akkori férje, aki balatoni szakács volt. Mi is itt Fövenyesen találkoztunk 2004-ben, és én is elkezdtem a büfével foglalkozni. Aztán, ahogy a Marcsival, a gasztro-műsorokkal jártuk az országot, gyakorlatilag testközelből néztem végig a magyar gasztronómia változását, és ez formálta a szemléletemet a saját konyhánkkal, a strandgasztronómiával kapcsolatban is… Nagy élmény volt, amikor portrét forgattunk a legendás Eckart Witzigmann-nal. A 2000-es évek első felében még nem jártak ide Michelin csillagos séfek, és még csak néhány kiemelkedő hely volt Pesten. Witzigmann-nak akkor Bíró Lajos főzött, megható volt látni, hogy még ő is mennyire izgul, és mennyire fontos egy ilyen tekintélyes séf látogatása. Akkoriban kezdődött a párbeszéd a helyi alapanyagok fontosságáról, a magyar konyha gyökereiről.
– Amúgy is különleges helyet találtatok. Aki ismeri Fövenyest tudja, hogy bár Balatonudvarihoz tartozik, önálló kis településként működik, kiesik a nyüzsgésből.
– Fövenyes a legjobb értelemben vett polgári nyaralóhely. 100 évvel ezelőtt Antaltelepnek nevezték el, Páduai Szent Antal tiszteletére. Vértesaljai Laci Atya jezsuita szerzetes itt született, az ő leírásaiból tudom, hogy már akkor egy különleges polgári atmoszféra lengte körül ezt a helyet, szerintem ez a mai napig megvan. Van itt egy művésztelep is, ahol ma már csak leszármazottak nyaralnak, és a kápolnának, gesztenyesornak és a strandnak is jellegzetes hangulata van. Ezt a miliőt az sem tudta gyökeresen megváltoztatni, hogy az ötvenes évektől a rendszerváltásig Kiliántelepként működött, aztán Fövenyes lett. Már amikor ide kerültünk éreztem, hogy hatalmas érték, hogy itt lehetünk. Akkor a Kalóz még csak hobbi volt, itt voltunk nyaranta, nem voltak még gyerekek, élveztük a vendégekkel való együttléteket, beszélgetéseket, szerveztünk strandkoncerteket is és buliztunk. Így utólag mókás visszagondolni arra, hogy a strandbüfénkben fellépett Lovasi András, Lackfi János, Török Ádám és a Mini, Pribil Gyuri az S-Modell-lel. Fantasztikus emberekkel találkoztunk a büfé kapcsán, és – a lehetőséginkhez képest – mindig igyekeztünk a lehető legjobbat adni. 2014-ig volt hekk is, de Bíró Lajostól kértem hozzá receptet. Lángos nem volt, de volt pizzánk, amit mi készítettünk, és – bár a mai top pizzakínálatban nem állná meg a helyét – a régi vendégek a mai napig emlegetik.
– Hogy lett ez ennyire komoly vállalkozás?
– Közben kiszállt a sógornőm, a sógorom, aztán kicsit nyűg volt nekünk is az üzlet üzemeltetési része, de nagyon szerettük, nem akartuk otthagyni. Mivel nem ebből éltünk megtehettük, hogy kísérletezgetünk, reformálgatunk. A 2014-es nyár mégis katasztrofális lett, ezt nálam a borászok jobban tudják, hideg volt és csak esett, ráadásul a korábbi szabadstrand fizetős lett, nem jöttek be az emberek. Pedig akkor már volt jó séfünk. A nyár végén rájöttünk, hogy azt kell elérnünk, hogy miattunk jöjjenek Fövenyesre az emberek. Ha viszont ebbe ilyen komolyan beállunk, akkor olyat kell csinálni, amilyet igazán szeretnénk, amire büszkék lehetünk, és ez már nem lehet nyári hobbi. Akkor találtuk ki – a hekk helyett – a fish & chips-et, amit édesvízi harcsából készítünk, és ez azonnal siker lett. Akkor még nem volt általános, hogy azok a büfék, akik komolyan gondolják a minőségi vendéglátást próbálnak helyi alapanyagokat beszerezni, friss áruból főzni. Mi ezt felvállaltuk, és sok régi strandételt újítottunk meg. A strandbüfézés műfajának extrém keretei miatt hosszadalmas volt az új rendszer kialakítása, és még mindig van mit csiszolgatni. Igyekszünk a nyitvatartást is kitolni, most ott tartunk, hogy áprilistól októberig nyitva vagyunk, ha téliesített lesz az üzlet és a konyha is, akkor tudunk tovább fejlődni.
– Sokan nem látnak különbséget a hamburger és a hekk között.
– Ha a hamburger fagyasztott zsömléből, és húst sem látott gyíkhúsból készül, akkor tényleg nincs különbség. Ha egy helyi pék zsömléjéből, egy helyi húsos marhájából, helyi zöldségesek és sajtosok termékével, szerintem nem lehet egy kalap alá venni a több ezer kilométerről érkező, ki tudja hányszor kiengedett tengeri hallal. Szerencsére ezt egyre többen tudják. Hatalmas fejlődést látok az elmúlt néhány éveben a strandgasztronómiában. Idén zsűritag lehettem az „Év balatoni strandétele” választáson. Jobbnál jobb helyeken jártam, és nagyon jó volt látni, hogy mennyire kreatívak, milyen sokfélék, és mennyire lelkesek a kollégák.
– Könnyű helyi alapanyagokat beszerezni?
– Italokban nagyon erős lett a Balaton. Pálinkákban, szörpökben válogatni lehet. Egy kékkúti és egy kapolcsi termelő szörpjeivel dolgozunk, a balatoni körös Pach Gábor Fenegyerek pálinkáit és a balatonvilágosi sörfőzde kézműves söreit is tartjuk. Palackos üdítőket, kólát nem tartunk, és nem is hiányzik. Borokkal nagyon jó élményeim voltak a nyáron, sok dicséretet kaptunk, pedig mi csak áruljuk a helyi termelők borait. Folyóborunk Dobosiéktól van, jó a kapcsolatunk a Skrabski pincével, akik itt vannak a Les-hegyen és még több más balatoni körös borásszal is dolgozunk, ezért is jó a Balatoni Kör. A borkínálattal néhány év alatt eljutottunk odáig, hogy a vendégeink nálunk, a strandon is keresik a környékbeli termelők palackos borait. Nincs is annál jobb, mint nyárestén jó társaságban ülni a vízparton, egy könnyű vacsora és egy pohár finom bor mellett. Az, hogy minőségi helyi borokat tartsunk, szerintem csak hozzáállás kérdése, nekünk is jó és a borászoknak is. Barátságok, sikeres együttműködések születnek. A vendég pedig hálás érte, örül, ha helyi termékekkel ismerkedhet.
– Több Balatoni köröstől hallottam, hogy nem is kell már strandról, nyárról beszélni.
– Júliusban és augusztusban – ha jó az idő – valóban “maguktól” tele vannak a strandok, de akkor mindenhol sok a vendég. A többi hónapban azonban van mit tenni, mert a Balaton egész évben nyitva van – ez a Balatoni Kör legfontosabb üzenete. Egyébként szerintem is a május és a szeptember a legszebb hónap, közvetlen vízparton is, vendéglátósként is ezeket az időszakokat élvezem a legjobban. Fontos a strandok szerepe a fürdőszezonon kívül is; több településen itt vannak a közösségi terek, a sportpályák, a játszóterek, a fedett játszósarkok, a pelenkázó- és szoptatószobák. Az elmúlt évek fontos családbarát fejlesztései leginkább a strandokon történtek, néhány helyen, például Szigligeten különösen kreatívan használják a strandot télen is jégpályával, szaunával. nyitva tartó vizesblokkokkal. Ez a jövő, és ehhez kapcsolódik, hogy a strandokon is hónapokon át, esetleg egész évben nyitva tartsanak a büfék, vendéglátóhelyek. Ezt az ügyet kommunikációval is segíteni kell. A Balatonra összességében, régióban kell gondolnunk, együtt kell dolgoznunk a hegyen tevékenykedő kollégákkal is. Jó volna, ha a Balaton egész évben családbarát lenne, hogy ne csak a nyári kánikulában jöjjenek a kisgyerekes családok, ne az esetleges rossz időjárástól félve válasszák inkább a tengerpartot. A tavaszi, téli és őszi szünetre, a hétvégékre is legyen alternatíva, ne csak a strandon és ne csak a wellness hotelekben. Szerintem sokkal több családbarát hely- akár borászat, fedett játszóház, fűtött fürdő, tartalmas és komplex családi programcsomag kellene. A gyerekek kicsi koruktól kötődjenek ide, és ők legyenek a Balaton legnagyobb rajongói.
